Dokumentation 1: Temperaturkontrolle Kühl- / Tiefkühllager
Sollwert: Kühllager max. +7 °C / Tiefkühllager −18 °C
Schule / Kita		
Monat / Jahr		
Datum	Temperatur
(KS = Kühlschrank / TK = Tiefkühlschrank)	Bemerkung / Maßnahmen bei Abweichungen	Unterschrift	
								
1.									
2.									
3.									
4.									
5.									
6.									
7.									
8.									
9.									
10.									
11.									
12.									
13.									
14.									
15.									
16.									
17.									
18.									
19.									
20.									
21.									
22.									
23.									
24.									
25.									
26.									
27.									
28.									
29.									
30.									
31.									
Dokumentation 2a: Wareneingangs- / Warenausgabekontrolle bei Warmverpflegung und von verzehrfertig angelieferten Frischkomponenten
Solltemperatur WE / WA: Warmspeisen +65 °C, Salate/Rohkost/Desserts +7 °C
Prüfkriterien:
•	Verpackung, Behälter
•	MHD / Verbrauchsdatum	•	Farbe, Geruch, Frische
•	Fahrer, Fahrzeug	
Schule / Kita		Jahr		
Lieferant		
Datum	Jede Waren- / Speisekomponente	°C / Zeit
WE	Ware O.K.	Ware nicht O.K.	°C / Zeit	Beanstandung / Maßnahme	Unter-schrift	
					1. WA	2. WA			

									

									

									

									

									
Dokumentation 2b: Wareneingangs- / Warenausgabekontrolle bei Cook & Chill und von verzehrfertig angelieferten Frischkomponenten
Solltemperatur WE: Salate/Rohkost/Desserts +7 °C, C&C +7°C (bei tgl. Anlieferung)
Solltemperatur WA: Warmspeisen +65 °C, Salate/Rohkost/Desserts +7 °C1
Prüfkriterien:
•	Verpackung, Behälter
•	MHD / Verbrauchsdatum	•	Farbe, Geruch, Frische
•	Fahrer, Fahrzeug	
Schule / Kita		Jahr		
Lieferant		
Datum	Jede Waren- / Speisekomponente	°C / Zeit
WE	Ware O.K.	Ware nicht O.K.	°C / Zeit	Beanstandung / Maßnahme	Unter-schrift	
					1. WA	2. WA			

									

									

									

									

Dokumentation 2c: Wareneingangs- / Warenausgabekontrolle von verzehrfertig angelieferten Frischkomponenten
Solltemperatur WE und WA: Salate/Rohkost/Desserts +7 °C,
Prüfkriterien:
•	Verpackung, Behälter
•	MHD / Verbrauchsdatum	•	Farbe, Geruch, Frische
•	Fahrer, Fahrzeug	
Schule / Kita		Jahr		
Lieferant		
Datum	Jede Waren- / Speisekomponente	°C / Zeit
WE	Ware O.K.	Ware nicht O.K.	°C / Zeit	Beanstandung / Maßnahme	Unter-schrift	
					1. WA	2. WA			

									

									

									

									

									
Dokumentation 3: 
Temperaturkontrolle Speisenausgabe von vor Ort zubereiteten Speisen
Sollwert:	warme Speisen: min. +65 °C
	Salat / Rohkost, Dessert: max. +7 °C
	Loses Speiseeis: max. −10 °C, „Eis am Stiel“: max. −18 °C
Schule / Kita					Jahr	
Datum / Uhrzeit	Speise	Temperatur	Maßnahme / Korrektur	Unterschrift	

					

					

					

					

					

					

Dokumentation 4.1: Reinigung / Desinfektion täglich
Erledigung durch Eintragen des Datums und Namenskürzels bestätigen.
Schule / Kita	
Jahr:		Monat:			
 	KW:	KW:	KW:	KW:	
	Mo	Di	Mi	Do	Fr	Mo	Di	Mi	Do	Fr	Mo	Di	Mi	Do	Fr	Mo	Di	Mi	Do	Fr	
	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Arbeitsmittel / und -geräte	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Arbeitsflächen	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Waschbecken inkl. Armaturen	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Herd	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Servierwagen	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Abfallbehälter	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Reinigungstextilien	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Schutz- / Arbeitskleidung	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Ausgabetheke	 	 		 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Fußboden	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Bodenab- / -einlauf	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Wasserspender gemäß Hersteller	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	

Dokumentation 4.2: 
Reinigung wöchentlich inkl. Desinfektion und Schädlingsprävention
Erledigung durch Eintragen des Datums und Namenskürzels bestätigen.
Schule / Kita	
Jahr:						Monat:					Monat:	
 	KW:	KW:	KW:	KW:	 	KW:	KW:	KW:	KW:	
	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel		Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	
Kühlschrank 
innen und außen	 	 	 	 		 	 	 	 	
Wände	 	 	 	 		 	 	 	 	
Decken	 	 	 	 		 	 	 	 	
Fensterbänke	 	 	 	 		 	 	 	 	
Türen inkl. Türgriffe	 	 	 	 		 	 	 	 	
Mobiliar	 	 	 	 		 	 	 	 	
Lichtschalter	 	 	 	 		 	 	 	 	
Schränke außen	 	 	 	 		 	 	 	 	
Abfallbehälter / -deckel	 	 	 	 		 	 	 	 	
Ausgabetheke
(Bain Marie, …)	 	 	 	 		 	 	 	 	
Schädlingsprävention zweiwöchige Sichtkontrolle
Sichtkontrolle: lebende oder tote Tiere; Fressschäden an Verpackungen oder Lebensmitteln; Kotspuren, Nester, Gespinste; Insektenschutzgitter intakt und unbeschädigt Erledigung durch Eintragen des Datums und Namenskürzels bestätigen.
Erledigung durch Eintragen des Datums und Namenskürzels bestätigen.
Jahr:			
 	Monat:	 	Monat:	
	KW:	KW:		KW:	KW:	
	Datum / Kürzel	Datum / Kürzel		Datum / Kürzel	Datum / Kürzel	
Schädlingskontrolle
Küche, Lagerräume, Abfall, etc.	 	 		 	 	
Maßnahmen bei Befund	 	 		 	 	
Dokumentation 4.3: Reinigung monatlich / viertel-/ halb- / jährlich
Erledigung durch Eintragen des Datums und Namenskürzels bestätigen.
Schule / Kita	
Jahr:	
Monatliche Reinigung und nach Bedarf	
 	Jan.	Feb.	März	Apr.	Mai	Juni	Juli	Aug.	Sep.	Okt.	Nov.	Dez.	
	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	Datum /
Kürzel	
Herd	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Backofen	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Mikrowelle	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Konvektomaten /
Kombidämpfer	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Dunstabzugshaube
inkl. Filter	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Mobiliar / Schränke innen	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Fußleisten	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Decken (Spinnenweben
entfernen)	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Vorratsräume: Regale,
Fußböden, Bodeneinlauf	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Wände deckenhoch	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 	
Vierteljährliche Reinigung und nach Bedarf	
 	1. Quartal	2. Quartal	3. Quartal	4. Quartal	
 
Waschmaschine
(Fach, Sieb, Gehäuse, Dichtungen)	Datum	Kürzel	Datum	Kürzel	Datum	Kürzel	Datum	Kürzel	
	 	 	 	 	 	 	 	 	
Halbjährliche Reinigung und nach Bedarf	
 	Datum	Kürzel	Datum	Kürzel	
Spülmaschine Grundreinigung	 	 	 	 	
Waschmaschine Grundreinigung	 	 	 	 	
Lüftungsschächte / Deckenlüftung	 	 	 	 	
Heizkörper	 	 	 	 	
Jährliche Reinigung und nach Bedarf		Jährliche Reinigung & abtauen und nach Bedarf	
 	Datum	Kürzel		 	Datum	Kürzel	
Fenster	 	 		TK-Schrank / -Zelle 1	 	 	
Fliegengitter	 	 		TK-Schrank / -Zelle 2	 	 	
Mobiliar Oberseiten	 	 		TK-Schrank / -Zelle 3	 	 	
(Decken-) Beleuchtung	 	 		 	 	 	
Dokumentation 5: Zusatzstoffe und Allergene
Speise / Getränk:	
Enthält an Allergenen:
 Glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
	 Weizen (auch Dinkel/Khorasan-Weizen/Kamut)
	 Roggen
	 Gerste
	 Hafer	 Schalenfrüchte sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
	 Mandeln
	 Haselnüsse
	 Kaschu- / Cashewnüsse
	 Pecannüsse
	 Paranüsse
	 Pistazien
	 Macadamia- oder Queenslandnüsse	
 Krebstiere sowie daraus hergestellte Erzeugnisse		
 Eier sowie daraus hergestellte Erzeugnisse		
 Fische sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	 Sellerie sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	
 Erdnüsse sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	 Senf 	sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	
 Sojabohnen sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	 Sesamsamen sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	
 Milch sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	 Schwefeldioxid und Sulfite sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	
 Weichtiere sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	 Lupinen sowie daraus hergestellte Erzeugnisse	
Enthält an Zusatzstoffen:
 mit Farbstoffe ___________________________	 geschwefelt	
 Azofarbstoffe –______________________: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen!	 geschwärzt (bei Oliven)	
	 gewachst	
 mit Konservierungsstoff / konserviert	 mit Phosphat (bei Fleischerzeugnissen)	
 mit Nitritpökelsalz	 mit Süßstoff / Zuckeraustauschstoff	
 mit Nitrat	 „enthält eine Phenylalaninquelle“
 „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“	
 mit Antioxidationsmittel		
Sonstige kennzeichnungspflichtige Zutaten:
 Lebensmittelzubereitung aus* _____________	 Hackfleisch-Drehspieß ____________________	
 Döner Kebab mit _________________________	 enthält Separatorenfleisch	
 Formfisch-Erzeugnis /  Surimi / 
 Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß	 Salatmayonnaise /  Mayonnaise	
	 kakaohaltige Fettglasur	
 Pizzabelag**_____________________________	 mit Vanillegeschmack	
Geschmacksverstärker, genetisch veränderte Lebensmittel, künstliche Aromen, vitaminisierte Produkte, Formfleischerzeugnisse und geformtes Fleisch, Eier aus Kleingruppentierhaltung, Alkohol sind in der Schul- / Kitaverpflegung nicht erlaubt!
* Gemeint sind hier Produkte, die Käse imitieren. Bei der Bezeichnung darf das Wort „Käse“ nicht erwähnt werden, daher ist hier die genaue Bezeichnung vom Etikett zu übernehmen!
** Produkte, die aussehen wie Kochschinken / Vorderschinken, aber rechtlich / laut Etikett auf dem Produkt dies nicht sind. Genaue Bezeichnung vom Etikett übernehmen und Tierart beachten!

Dokumentation 6: Rezeptur mit Änderungsvermerk
Für jedes in der Schule / Kita frisch zubereitete Gericht muss das angewandte Rezept schriftlich vorliegen. Rezepturänderungen müssen immer dokumentiert werden.
Gericht:		
Menge:		

Zutaten:		

		

Zubereitung:		

		

		

Datum:		
Änderung:		

		

Dokumentation 7: Nachweis Hygieneschulung und Folgebelehrung IfSG § 43
Bescheinigung für das Jahr 20_______
Schule / Kita		
Heute wurde(n) von mir nachfolgend aufgeführte Person(en) in mündlicher und schriftlicher Form in Fragen der Hygiene in der Schul- / Kitaverpflegung und über die im IfSG genannten Tätigkeitsverbote und die Verpflichtung nach §§ 42/43 IfSG informiert und belehrt.
Folgende Themen wurden von mir angesprochen:

	

Ort			Datum:		
Name / Unterschrift		
Erklärung der belehrten und unterwiesenen Personen:
Ich erkläre hiermit, dass ich heute über Hygiene in der Schul- / Kitaverpflegung, über die im Infektionsschutzgesetz genannten Tätigkeitsverbote nach § 42 und über die Meldepflicht nach § 43 belehrt worden bin. Bei mir liegen zurzeit keine Gründe für ein Tätigkeitsverbot im Sinne des IfSG vor. Treten Hinderungsgründe auf, verpflichte ich mich, das unverzüglich meinem / meiner Dienstvorgesetzen mitzuteilen.
Datum	Name, Vorname	Unterschrift 	

			

			

Dokumentation 8: Information über mitgebrachte Speisen für Eltern
Erklärung:
Ich erkläre hiermit, dass ich heute in mündlicher und schriftlicher Form (Merkblatt „Keime vermeiden“) darüber informiert wurde, welche Speisen in die Schule / Kita mitgebracht werden dürfen und welche hygienischen Vorsichtsmaßnahmen ich beachten sollte.
Datum	Name, Vorname	Unterschrift verantwortliche Mitarbeiter/in	Unterschrift über den Erhalt des Faltblattes	

				

				

				

				

				

				

Dokumentation 9: mitgebrachte Speisen / Lebensmittel / Getränke für die GV
Prüfkriterien:
•	warme Speisen: min. +65 °C, Salat/Rohkost, Dessert: max. +7 °C, „Eis am Stiel“: max. −18 °C
•	MHD / Verbrauchsdatum
•	Farbe, Geruch, Frische
Datum	Wer hat mitgebracht?	Was wurde mitgebracht?	Ware O.K.	Ware nicht O.K.	Grund der Beanstandung / Maßnahme	Unterschrift	

							

							

							

							

							

							
Checkliste 1: Gute Hygienepraxis
Schule / Kita		Jahr 20	
	erfüllt	nicht erfüllt	
Allgemeines	
1.		Ist die Verantwortlichkeit in Ihrer Schul- / Kitaküche geklärt und werden die nachfolgenden Fragen und Gesichtspunkte einmal jährlich kontrolliert und ggf. weiterführende Schritte eingeleitet?			
2.		Macht Ihre Küche einen sauberen, aufgeräumten und ordentlichen Eindruck?			
3.		Ist der bauliche Zustand des Küchenbereichs in einwandfreiem Zustand?			
4.		Sind im Küchen- und Lagerbereich die Oberflächen von Wänden, Maschinen, Geräten, Tischen, Arbeitsflächen, Böden, Türen usw. frei von Schmutz und Lebensmittelrückständen?			
5.		Lässt sich der Küchenbereich einwandfrei reinigen?			
6.		Ist der Zugang zum Küchenbereich für Unbefugte untersagt und wird das beachtet?			
7.		Wird beachtet, dass sich in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung keine Topfpflanzen, Schnittblumen, o.ä. befinden? 			
8.		Besteht im Küchenbereich eine Trennung zwischen „reinen“ (z.B. Essensausgabe) und „unreinen“ (z.B. Spülen, Entsorgen, Rohwarenverarbeitung, Anlieferung) Arbeiten?			
9.		Achten Sie darauf, dass betriebsfremde Gegenstände wie Kleidung, Schuhe, Taschen usw. nicht in den Küchenräumen gelagert und aufbewahrt werden?			
10.		Wird das Rauchverbot in der Küche beachtet?			
11.		Ist das Eigenkontrollsystem inkl. aller notwendigen Dokumentationen bekannt und wird es geführt?			
Fußboden	
12.		Sind die Fußböden im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen?			
13.		Sind (falls vorhanden) Bodenabläufe im einwandfreien Zustand, sauber, frei von abstoßenden Gerüchen und wird das Wasser auf dem Fußboden angemessen abgeleitet?			
Wände	
14.		Sind die Wände im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand, sauber und leicht zu reinigen (wasserundurchlässig, wasserabstoßend, abwaschbar)?			
15.		Sind die Wände im Küchenbereich dort ausreichend hoch gefliest, wo anfallende Verschmutzungen leicht entfernt werden müssen?			
Decken	
16.		Sind die Decken und Deckenvorrichtungen (Lampen, Lüftungsschächte, Abzugshauben usw.) in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen?			
17.		Sind Decken und Ecken frei von Staub und Spinnweben?			
18.		Ist sichergestellt, dass sich keine Materialien (Farbe, Verputz etc.) lösen und herunterfallen?			
Fenster, Türen und sonstige Öffnungen	
19.		Sind Fenster und sonstige Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, mit Fliegengittern versehen oder gibt es einen anderen adäquaten Fliegen- und Insektenschutz?			
20.		Ist der Fliegen- und Insektenschutz (auch Insektengitter) sauber, leicht zu entfernen und zu reinigen?			
21.		Schließen die Fenster einwandfrei, sind sie in einem sauberen, einwandfreien Zustand und leicht zu reinigen?			
22.		Schließen die Türen einwandfrei, sind sie in einem sauberen, einwandfreien Zustand und leicht zu reinigen?			
Handwaschbecken	
23.		Sind ausreichend viele, funktionstüchtige Handwaschbecken vorhanden, die außerdem leicht zugänglich sind und genutzt werden?			
24.		Ist eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden?			
25.		Sind Spender mit Flüssigseife und Desinfektionsmittel vorhanden, sauber und intakt?			
26.		Sind Einweghandtücher vorhanden?			
27.		Ist für die Entsorgung der Einweghandtücher ein Müllbehälter vorhanden?			
Toiletten	
28.		Ist die Personaltoilette nicht direkt von den Produktionsräumen aus zugänglich?			
29.		Sind die Personaltoiletten sauber, in einem einwandfreien Zustand und ausreichend belüftet?			
30.		Sind Handwaschbecken und Spender mit Flüssigseife, Desinfektionsmittel und Einweghandtüchern vorhanden?			
31.		Sind Müllgefäße vorhanden?			
32.		Gibt es ein Hinweisschild, das das Personal darauf aufmerksam macht, nach dem Toilettengang die Hände gründlich zu reinigen und zu desinfizieren?			
Abfälle	
33.		Werden die Abfallbehälter täglich mindestens einmal geleert und gereinigt?			
34.		Sind die Abfallbehälter mit einem Deckel versehen?			
35.		Gibt es einen separaten Lagerraum für Abfälle?			
36.		Ist dieser Lagerraum sauber und frei von Schädlingen und Ungeziefer?			
37.		Werden die Abfälle sauber und vorschriftsmäßig getrennt?			
Geschirrspülmaschine / Topfspüle / Gemüse- & Salatwaschbecken	
38.		Arbeitet die Geschirrspülmaschine mit hygienisch erforderlichen Spültemperaturen (z.B. 75 °C im Nachspülgang)?			
39.		Wird dies regelmäßig überprüft (Wartung, Kundendienst)?			
40.		Ist die Geschirrspülmaschine in einem sauberen, intakten und gepflegten Zustand?			
41.		Sind die Spülkörbe in einem sauberen, intakten und gepflegten Zustand (z.B. frei von Rost)?			
42.		Wird die Trennung von sauberen und schmutzigen Geschirr im Spülbereich eingehalten?			
43.		Sind Waschbecken oder Schüsseln vorhanden, die ausschließlich zum Reinigen von Lebensmitteln dienen und ggf. entsprechend gekennzeichnet sind?			
44.		Verfügen diese über eine ausreichende Warm- oder Kaltwasserzufuhr?			
45.		Sind alle Becken in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen?			
Transport / Lagerung	
46.		Sind Transportbehälter in einwandfreiem und sauberem Zustand und leicht zu reinigen?			
47.		Benutzen Sie für den Transport von Kühl- und TK-Waren Thermoboxen oder ähnliche Geräte (Thermobehälter mit Kühlelementen, Kühlboxen, Styroporboxen usw.)?			
48.		Sind die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter in einwandfreiem Zustand, sauber und leicht zu reinigen?			
49.		Funktionieren die (Tief-) Kühlgeräte einwandfrei und halten sie die eingestellte Temperatur?			
50.		Sind die (Tief-) Kühllagerräume mit externen Thermometern ausgestattet?			
51.		Werden die Temperaturkontrollen der Geräte täglich durchgeführt und dokumentiert?			
52.		Werden Lebensmittel und Speisen so gelagert, dass keine nachteilige Beeinflussung durch andere Gegenstände und Speisen erfolgt?			
53.		Werden tiefgekühlte Lebensmittel und Speisen ausreichend gekennzeichnet (mind. Speisenbenennung, Einfrierdatum)?			
Belüftung / Beleuchtung	
54.		Sind die Küchenräume ausreichend natürlich oder mechanisch belüftet?			
55.		Werden die Filter mechanischer Belüftungssysteme regelmäßig gereinigt und gewartet?			
56.		Sind die Filter mechanischer Belüftungssysteme sauber und intakt?			
57.		Sind die Küchenräume, Lagerräume usw. ausreichend natürlich oder künstlich beleuchtet?			
Bain Marie	
58.		Werden die Bain Marie bei Bedarf und regelmäßig entleert und gereinigt?			
Flächen / Geräte	
59.		Sind Oberflächen von Einrichtungen (Tischflächen, Schneidebretter, Maschinen, Schränke, Regale, Kühlschränke usw.), die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus glatten, abwaschbaren und hygienisch unbedenklichen Materialien (kein Holz, keine Beschädigungen, etc.)?			
60.		Sind alle Materialien und Küchengegenstände in einwandfreiem, sauberem und intaktem Zustand?			
61.		Werden diese regelmäßig nach Gebrauch gründlich gereinigt?			
62.		Werden Arbeitsflächen und Geräte wie Schneidebretter oder Aufschnittmaschinen nach Kontakt mit leicht verderblichen Lebensmitteln desinfiziert?			
63.		Werden Küchengeräte und Maschinen zum Reinigen und Desinfizieren in ihre Einzelteile zerlegt und einzeln behandelt?			
64.		Sind schlecht zu reinigende Zwischenräume gegen Verschmutzung und Ungeziefer abgedichtet?			

Reinigung / Desinfektion	
65.		Wird der Reinigungsplan befolgt und kontrolliert?			
66.		Werden Reinigungs- und Desinfektionsmittel in abgeschlossenen Gefäßen räumlich getrennt von Lebensmitteln aufbewahrt?			
67.		Liegen für alle eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel Anwendungsvorschriften, Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen vor und sind die Produkte für den Lebensmittelbereich geeignet?			
68.		Ist das Reinigungspersonal geschult?			
69.		Werden Reinigungs- und Desinfektionsmittel gemäß den Herstellerangaben (Dosierung, Klarspülen) verwendet?			
70.		Werden gefährliche Stoffe als solche ausgewiesen?			
71.		Stehen für den Umgang mit gefährlichen Stoffen entsprechende Schutzausrüstungen zur Verfügung?			
Warenannahme	
72.		Wird die Ware im Beisein eines/einer Mitarbeiters/in Ihres Verpflegungsteams angeliefert und unmittelbar bei bzw. nach der Anlieferung kontrolliert?			
73.		Prüfen Sie die angelieferte Ware auf Temperatur, MHD, sensorisch auf Geruch, Geschmack und Aussehen und dokumentieren die Ergebnisse?			
74.		Sind Stich- oder Oberflächenthermometer für die Temperaturkontrolle der Speisen und Lebensmittel vorhanden?			
75.		Werden Waren bei Befall oder Verdacht auf Befall mit Schädlingen, Keimen oder Verunreinigung zurückgewiesen?			
76.		Werden Waren, die die vorgeschriebenen Temperaturen nicht einhalten, hygienisch einwandfrei behandelt? (Nacherhitzung gemäß Vorgaben, Zwischenkühlung von kalten Speisen, ggf. Zurückweisung/Annahmeverweigerung)			
77.		Werden bei Abweichungen die Korrekturmaßnahmen nachvollziehbar dokumentiert?			
78.		Sind die Ablaufdiagramme für die Wareneingangskontrolle bekannt und werden sie befolgt?			
Schädlingsbekämpfung	
79.		Wird in Ihrer Küche eine gute Schädlingsprävention (regelmäßige Grundreinigung und Kontrolle, Sauberkeit und Ordnung im Betrieb, usw.) durchgeführt?			
Personal	
80.		Sind Personalspinde und/oder -schränke vorhanden?			
81.		Wird Straßen- und Arbeitskleidung getrennt voneinander aufbewahrt?			
82.		Können alle Beschäftigten im Küchenbereich eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG § 42f.) und eine Folgebelehrung alle 2 Jahre vorweisen?			
83.		Können alle Beschäftigten im Küchenbereich die Teilnahme an der jährlich vorgeschriebenen Hygieneschulung vorweisen?			
84.		Wird vor Arbeitsbeginn saubere Arbeitskleidung angelegt?			
85.		Wird die Arbeitskleidung täglich bzw. so oft wie nötig gewechselt?			
86.		Wird bei Arbeiten in der Küche das Tragen einer Kopfbedeckung befolgt?			
87.		Werden vor Arbeitsbeginn Uhren, Schmuck und sichtbare Piercings abgelegt?			

88.		Sind die Fingernägel kurz, sauber und frei von Nagellack, künstlichen Fingernägeln und Nagelschmuck bzw. werden ansonsten Einweghandschuhe getragen und hygienisch gewechselt?			
89.		Werden die Hände vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach dem Toilettengang, bei Stationswechsel und nach Reinigungsarbeiten gründlich gereinigt?			
90.		Werden nach dem Bearbeiten von Rohwaren wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern, erdbeschmutztem Salat oder Gemüse die Hände gründlich gereinigt und desinfiziert?			
91.		Werden die Hände bei Arbeitswechsel und bei nicht sichtbarer Verschmutzung zwischendesinfiziert?			
92.		Werden Krankheiten oder infizierte, schlecht heilende Wunden dem Vorgesetzten gemeldet?			
93.		Werden Schnittwunden entsprechend medizinisch versorgt und so abgedeckt, dass eine Keimübertragung verhindert werden kann?			
94.		Sind Pflegeprodukte (Hautschutz / Hautpflege) für die Mitarbeiter/innen vorhanden?			

Checkliste 2: Speisenangebot - DGE Qualitätsstandard Schul- / Kitaverpflegung
Alle Kriterien beziehen sich auf 20 Verpflegungstage (vier Wochen) und mindestens eine Menülinie.
Schule / Kita		Jahr 20	
	Menülinie	
	mit Fleisch / Fisch	vegetarisch	
Menükomponenten	erfüllt	nicht erfüllt	erfüllt	nicht erfüllt	
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln			
20 x Stärkebeilagen					
mind. 4 x Vollkornprodukte					
max. 4 x Kartoffelerzeugnisse					
Gemüse und Salat			
20 x Gemüse / Rohkost / Salat / Hülsenfrüchte					
mind. 8 x Rohkost / Salat					
mind. 4 x Hülsenfrüchte				
Obst			
mind. 8 x Obst					
mind. 4 x Nüsse, Kerne, Ölsamen 				
Fleisch, Wurst, Ei, Fisch, Fleischersatz			
max. 8 x Fleisch 
davon mind. 4 x mageres Muskelfleisch				
mind. 4 x Seefisch aus nicht überfischten Beständen 				
Davon mind. 2 x fettreicher Seefisch				
max. 4 x industriell hergestellte Fleischersatzprodukte 				
Milch / Milchprodukte / Hühnerei			
mind. 8 x Milch / Milchprodukte					
sparsam Fett und Öle			
max. 4 x frittierte und / oder panierte Produkte					
Getränke			
20 x Trink- oder Mineralwasser					

Qualitätsbereich Speiseplanung & -herstellung	erfüllt	nicht erfüllt	
Speiseplanung	
Menüzyklus beträgt mind. 4 Wochen			
Täglich ist ein vegetarisches Gericht im Angebot (ovo-lacto-vegetabil)			
Saisonales Angebot wird bevorzugt			
Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte sind berücksichtigt			
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten			
Bei Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien ist die Teilnahme am Essen möglich			
Wünsche und Anregungen der Tischgäste werden berücksichtigt			
Speisenherstellung	erfüllt	nicht erfüllt	
Auf fettarme Zubereitung wird geachtet			
max. 4 x frittierte und/oder panierte Produkte			
Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstoffschonende Garmethoden angewendet			
Frische oder tiefgekühlte Kräuter werden bevorzugt			
Jodsalz wird verwendet, sparsam salzen			
Zucker wird sparsam verwendet			
Kurze Warmhaltezeiten werden eingehalten, Warmhaltezeiten für alle Komponenten max. 3 Stunden			
Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt max. +7 °C			
Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperaturen warmer Speisen mind. +65 °C			
Gestaltung des Speiseplans	
Aktueller Speiseplan ist vorab den Eltern / Schüler/innen regelmäßig zugänglich			
Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt			
Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt			
Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt			
Der Speisenplan ist kindgerecht gestaltet			
Qualitätsbereich Lebenswelt	erfüllt	nicht erfüllt	
Speisenbereich ist hell, bietet ausreichend Platz und ist mit altersgerechtem Mobiliar ausgestattet			
Mahlzeiten sind von den übrigen Aktivitäten abgegrenzt			
Essenszeiten sind festgelegt			
Qualitätsbereich Lebenswelt	erfüllt	nicht erfüllt	
Angemessene Essenszeiträume werden eingehalten			
Mahlzeiten werden durch das pädagogische Personal betreut			
Eltern erhalten Informationen zum Ernährungskonzept			
Qualitätsbereich Nährstoffe: (relevant für die Zertifizierung nach dem DGE-Qualitätsstandard)	erfüllt	nicht erfüllt	
Mittagsverpflegung erfüllt nach max. 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr			
Zubereitungsanweisung liegen am Arbeitsplatz vor			
Nährstoffberechnete Rezepte werden umgesetzt			
Portionsgrößen der nährstoffberechneten Speisen sind ersichtlich			
Nährstoffoptimierte Gerichte sind auf dem Speisenplan optisch hervorgehoben			

Zusätzlich:
Qualitätsbereich rechtliche Anforderungen Speiseplan	erfüllt	nicht erfüllt	
Zusatzstoffkennzeichnung entsprechend der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)
Gesetzlich festgelegte Zusatzstoffe müssen auf dem Speiseplan / Produkt- oder in der Verkaufsliste gekennzeichnet werden.			
VO (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel („Lebensmittelinformationsverordnung“)
Es gilt die Kennzeichnungspflicht für die Verwendung bzw. den Bestandteil gesetzlich festgelegter sog. Hauptallergene in unverpackten Speisen. Damit müssen diese Hauptallergene auf Speiseplänen oder in mitgeltenden Dokumenten (Rezepturen, Listen o.ä.) gekennzeichnet werden.			

Qualitätsbereich städtische Anforderungen	erfüllt	nicht erfüllt	
Anforderungen an die Lebensmittelauswahl
Genetisch veränderte Lebensmittel und Geschmacksverstärker wie Glutamat, Hefeextrakte und künstliche Aromen sowie vitaminisierte Produkte und alkoholhaltige Lebensmittel werden nicht verwendet.			
„ohne Gentechnik“ 
Milch und Milchprodukte werden gentechnikfrei / „ohne Gentechnik“ angeboten und entsprechend gekennzeichnet.			
Veggie-Tag
Die Stadt Münster unterstützt den Veggietag / „vegetarischen Donnerstag“. Da die Schulen / Kitas eine Vorbildfunktion haben, soll am Donnerstag die Verpflegung kein Fleisch / Fisch beinhalten.			
Eier aus Kleingruppentierhaltung
Es dürfen keine Eier aus Kleingruppentierhaltung verwendet werden.			
keine Formfleisch/-fisch-Erzeugnisse oder geformtes Fleisch / Fisch
Es dürfen keine „aus Fleischstücken zusammengefügte Produkte“ wie z.B. Hähnchen-Nuggets, Formfleisch-Schinken, Formfleisch-Gulasch, Formfleisch-Roulade, etc. und „aus Fischstücken zusammengefügte Produkte“ oder „Imitat aus Fischmuskeleiweiß geformt" wie z.B. Fischstäbchen, Tintenfischringe, Garnelen-Imitat dürfen nicht verwendet werden.			

Qualitätsbereich Organisation / Sonstige: Caterer	erfüllt	nicht erfüllt	
Die Warenanlieferung erfolgt zu einem festen Zeitfenster			
Besichtigung der Zentralküche auf Wunsch möglich			

Qualitätsbereich Organisation / Sonstige: Caterer	erfüllt	nicht erfüllt	
Elternabend oder Personalabend mit Probeessen und Austausch mit dem Caterer sind möglich			
Mögliche Zertifizierungen des Caterers:
Durch folgende Zertifizierungen weist der Caterer eine besondere Kompetenz in den nachfolgenden Themengebieten nach:			
DGE Zertifizierung (Fit Kid)
Diese Zertifizierung erfolgt durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das Zertifikat weist kindgerechte Speisen und Angebote auf den Gebieten Qualität und Quantität der Speisen, altersgerechte Ausgestaltung der Mahlzeiten und Rahmenbedingungen nach. Diese Zertifizierung ist für die Schul- / Kitaverpflegung wünschenswert.			
Bio Zertifizierung
Bio-zertifizierte Betriebe müssen Mindestforderungen hinsichtlich Wareneingang, Lagerung, Zubereitung, Kennzeichnung und Auslobung von Bio-Lebensmitteln erfüllen. Die Anforderungen werden durch das jeweilige Bio-Siegel bestimmt (Mindeststandard: EU-Bio-Siegel gemäß VO (EG) 834/2007). Wichtig hierbei ist, dass ein Caterer hiernach zertifiziert sein muss, wenn er Lebensmittel aus biologischem Anbau einsetzt und seine Speisepläne damit bewirbt / kennzeichnet.			
DIN ISO Zertifizierung
Hierbei wird allgemein das Qualitätsmanagement-System des Unternehmens nach einem internationalen Standard geprüft und zertifiziert. Das Unternehmen muss hierbei bestimmte Mindestanforderungen an ein Qualitätsmanagementsystem erfüllen, um Produkte und Dienstleistungen bereitstellen zu können.			
Bestell- und Abrechnungssystem 
Um den organisatorischen Ablauf des Essens planen zu können, sollten die Rahmenbedingungen für die Bestellung und Abrechnung der Speisen im Vorfeld geklärt werden, z.B. bis wann können Essen bestellt und abbestellt werden? Wie läuft die Bezahlung der erhaltenen Speisen? Wie werden Gutschriften abgewickelt? etc.			
Referenzen
Es empfiehlt sich, Kontaktdaten von anderen Schulen / Kitas zu erfragen, so dass eine persönliche Bewertung möglich ist. Dabei ist es wichtig zu berücksichtigen, dass Essen eine sehr subjektive Angelegenheit ist. Bei der Bewertung sollten möglichst viele Personen aus den unterschiedlichen Beteiligungsgruppen hinzugezogen werden.			
Hygienekonzept
Der Caterer ist als Lebensmittelunternehmer zur Einhaltung einer guten Hygienepraxis verpflichtet. Durch die Übernahme der Speisen wird die Schule / Kita zum Lebensmittelunternehmer, der für die Qualität und Einhaltung der Vorschriften garantiert. Insofern ist es empfehlenswert, das Hygienekonzept des Caterers zu kennen und sich von der guten Hygienepraxis im Betrieb überzeugt zu haben.			
Mitarbeiter/innenqualifikation
Die vorgeschriebene jährliche Hygieneschulung sowie die zweijährige zu wiederholende Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz § 42f. müssen neben einer guten Einführung in die Schul- / Kitaküche und den Verpflegungsabläufen gewährleistet sein.